Crostata triplo strato ai frutti di bosco

La ricetta di questa crostata nasce da una storica pasticceria romana che ho la fortuna di avere vicino casa, la pasticceria Andreotti. Non avevo mai assaggiato una crostata ai frutti di bosco più buona prima di ‘lei’, che per me è diventata ‘La Crostata’ per eccellenza.
Gusti noti al palato quelli di una semplice pasta frolla, di una marmellata ai frutti di bosco, di una crema pasticcera o di una crema alla panna. Eppure quando la combinazione fa la differenza e scopri nuove consistenze è sempre una sorpresa e una scoperta che ti fa brillare gli occhi come un bambino. E’ questo il bello della cucina, del cucinare e dell’assaggiare, il piacere di lasciarsi andare ad una routine di gesti che ti rassicurano e la consapevolezza che da quei gesti nascerà sempre qualcosa di nuovo, che sia un gusto, una consistenza o semplicemente un pezzettino di sapere in più da custodire e rielaborare la prossima volta.

Questa è la mia versione della crostata ai frutti di bosco, con un triplo strato di marmellata di ribes (ma si può scegliere anche un’altra marmellata ai frutti di bosco o ai frutti rossi), di crema pasticcera e crema allo yogurt. Il tutto in un guscio di pasta frolla croccante. Che per me è stata la parte più difficile. Troppo tempo che non ne preparavo una e, per non tornare alla mia solita ricetta, ho provato mille varianti. Alla fine sono tornata alla mia :)
Provare e riprovare, ascoltare i preziosi consigli degli amici ricevuti sul web e non, ha però aggiunto delle nozioni che mi mancavano sul tema della pasta frolla…e allora…allora…eh….già non vedo l’ora di impastare di nuovo e preparare un’altra crostata :)
Per adesso vi lascio questa, e spero che possa essere uno spunto per provare altre varianti golose da condividere!
Crostata triplo strato ai frutti di bosco
Ingredienti:
Per la pasta frolla (per 2 basi):
300 g di farina – 125 g di burro – 5 cucchiai di zucchero – 1 uovo – 1 tuorlo – 1 limone non trattato (la scorza) – 1 pizzico di sale
Per la farcia:
 
  • Marmellata di ribes o frutti rossi
  • Crema pasticcera
  • Crema allo yogurt
Ribes, more, lamponi, mirtilli (circa 400 g totali, per due crostate) e foglioline di menta, per guarnire
 
Per la crema pasticcera:
250 ml di latte – 2 tuorli – 25 g di amido di mais – 60 g di zucchero – 1 limone non trattato (la scorza)
 
Per la crema allo yogurt:
300 ml di panna fresca da montare – 250 g di yogurt greco – 50 g di zucchero a velo
Procedimento:
  1. Prepara la pasta frolla tagliando a tocchetti il burro. In una ciotola lavoralo pizzicandolo con le mani insieme alla farina fino a formare un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero, il sale, l’uovo, il tuorlo e la scorza di limone grattugiata. Lavora velocemente con le mani fino ad avere un impasto omogeneo. Forma un panetto, coprilo con carta forno e lascialo riposare in frigo per un paio d’ore.
  2. Nel frattempo prepara la crema pasticcera. In una pentola dal fondo spesso versa il latte ed aggiungi la scorza di limone grattugiata. Riscalda a fuoco basso fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola sbatti velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero. Aggiungi quindi direttamente nella ciotola l’amido di mais setacciato, incorporandolo bene al composto.
  3. Una volta che il latte avrà sfiorato il bollore, prelevane un mestolo e aggiungilo al composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta, quindi riversa il tutto nella pentola con il latte caldo e lascia addensare a fuoco dolce mescolando continuamente, sempre con la frusta. Quando la crema si sarà addensata, toglila dal fuoco e lasciala raffreddare. Quando non sarà più molto calda coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare del tutto a temperatura ambiente, poi trasferiscila in frigo (se la prepari prima).
  4. Trascorso il tempo del riposo riprendi la pasta frolla dal frigo, impastala di nuovo rapidamente in modo che torni malleabile e stendila tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Rivesti con l’impasto 1 o 2 stampi (dipende dalla grandezza, io ho usato due stampi da circa 15×25 cm) precedentemente imburrati e infarinati, ritaglia i bordi, fora il fondo con i rebbi di una forchetta, ricopri con carta forno e fagioli secchi, quindi inforna per 30 minuti o poco più.
  5. Quando i bordi saranno dorati, elimina i fagioli secchi e la carta forno e lascia cuocere per altri 5 o 10 minuti, per completare la cottura del fondo. Trascorso questo tempo, sforna il guscio della crostata e lascia raffreddare prima di sformarla dallo stampo.

 

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6. Mentre il guscio si raffredda prepara la crema allo yogurt unendo nella planetaria lo yogurt, la panna e lo zucchero a velo. Monta tutti gli ingredienti insieme con le fruste fino ad ottenere una crema densa e spumosa, un po’ più corposa della panna montata (sconsiglio di preparare la crema allo yogurt troppo tempo prima per evitare che si smonti).

7. Una volta pronto il guscio, inizia a farcire la crostata spalmando sul fondo uno strato di marmellata (puoi usare una sac-a-poche per evitare di sporcare i bordi della crostata).

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8. Sopra alla marmellata, stendi uno strato di crema pasticcera ed infine, con una sac a poche a punta rotonda grande, aggiungi un terzo strato di ciuffetti di crema allo yogurt, fino a ricoprire tutta la superficie.

 

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9. Guarnisci con frutti di bosco e foglioline di menta qua e là, a piacere.

 

10. Servi subito o lascia in frigorifero fino al momento di servire.

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