Culinaria, il laboratorio di panificazione di Sara Papa: il pane MULTICOLOR!

Continua la rassegna degli appuntamenti più significativi della sesta edizione di ‘Culinaria – Il gusto dell’identità’, tenutasi a Roma la scorsa settimana. Tra questi senza dubbio da annoverare il laboratorio di panificazione di Sara Papa, chef dalle origini calabresi, volto noto della trasmissione televisiva ‘La prova del cuoco’, scrittrice e docente presso molte scuole di cucina.

Che la passione di Sara Papa per la cucina nasca dall’infanzia lo rivela lei stessa, quando nel corso della lezione rivolge un tenero ringraziamento alla sua mamma, che a sua volta la guarda e la applaude con dolcezza dalle prime file.  

Con il volto sorridente e comunicativo Sara Papa ci illustra in poche ore le basi della panificazione, parla dei lieviti, delle farine, anticipando alcune delle ricette contenute nel suo ultimo lavoro come scrittrice, il libro “Tutta la bontà del pane“, uscito a novembre scorso e già alla seconda ristampa.

E tanto per stupirci con effetti speciali (riuscendoci perfettamente) Sara presenta il suo pane multicolor, una delle ricette del suo libro, preparata in diretta nel corso del laboratorio di Culinaria, e spiegata con dovizia di particolari. Una treccia di pane annodata in modo particolare e composta da cinque tipi di impasti di colori diversi, arricchiti con spezie e verdure che oltre al colore conferiscono al pane un gusto particolare e innovativo. Il risultato è quindi un pane striato e mosso, che dà soddisfazione nella presentazione e mette allegria solo a guardarlo. Non vi dico poi a mangiarlo con dei patè, piccanti o al tonno come li abbiamo assaggiati noi…

Ieri pomeriggio mi sono misurata con il pane colorato di Sara, giallo-rosso-nero-bianco-verde, peccato che - essendo io un po’ fusa di natura – abbia completamente rimosso dalla mia testa il colore nero e giallo (avrà tutto ciò un significato recondito ben preciso? Un eccesso di patriottismo? Ci ho pensato ma…no, credo di essere semplicemente svampita…) ….finchè non ho rivisto le foto…….che mi hanno smentito inesorabilmente….

Il bello è che il dubbio non mi ha nemmeno sfiorato quando ieri sera ho visto il pane a 5 colori di Sara Papa presentato da Barbara di Cuoca Felice sul suo blog…niente! Peccato…sarebbe stato sicuramente più bello ma il neuroncino non mi si è proprio collegato…e allora….ecco qui il pane pseudo multicolor (!) del quale in ogni caso mi ritengo pienamente soddisfatta

Ingredienti

Per l’impasto bianco

150 gr di farina ’1′ (io, Sara Papa non me ne voglia, non l’avevo e ho usato la farina ’0′) – 75 ml di acqua – 6 gr di lievito di birra – un pizzico di sale – mezzo cucchiaino di miele – un filo d’olio

Per l’impasto verde

stessi ingredienti del bianco ma sostituire i 75 ml di acqua con quantità equivalente di frullato di spinaci (frullare 200 gr di spinaci lessati o cotti al vapore con 75 ml d’acqua e utilizzare solo 75 gr del frullato ottenuto)

Per l’impasto rosso

stessi ingredienti del bianco ma sostituire i 75 ml di acqua con i seguenti: 50 ml di concentrato di pomodoro (io me lo sono dimenticato e ho messo la stessa quantità di acqua) – 25 ml di acqua – 30 gr di paprika dolce

Per l’impasto nero

stessi ingredienti del bianco ma aggiungere ai 75 ml di acqua 4 gr di nero di seppia

Per l’impasto giallo

stessi ingredienti del bianco ma aggiungere ai 75 ml 30 gr di curcuma in polvere e 1 bustina di zafferano (opzionale)

Prepara gli impasti separatamente mescolando prima le farine, aggiungendo poi l’acqua e gli altri ingredienti. Io lo ammetto, per l’impasto ho usato il Bimby ed ho impastato tutti gli ingredienti insieme senza un ordine preciso. Tre minuti su modalità impasto (spiga).

Forma tre (o cinque) pani separati e lasciali  a lievitare per circa un’ora coperti con un panno umido (io in genere metto il pane a lievitare nel forno spento oppure vicino al termosifone, non so se c’è qualche sistema più efficace).

A questo punto viene il bello…la lavorazione della treccia! 

Stendere ciascun panetto con il mattarello fino a formare 3 rettangoli di circa 40x20cm. Sovrapporli uno sull’altro a formare un rettangolo unico, usando l’accortezza di spennellare con l’acqua la superficie del primo rettangolo prima di sovrapporci il secondo, e facendo la stessa operazione sul secondo prima di mettervi sopra il terzo, e così via, se avete fatto 5 impasti e cinque rettangoli. Il tutto in modo che aderiscano perfettamente tra loro.

Dividi il rettangolo unico che hai formato in tre strisce verticali (uguali fra loro). Arrotola ciascuna striscia su se stessa a torchon fino a formare  tre distinti sfilatini.

Ovviamente se hai usato cinque impasti gli sfilatini verranno più grandi e potranno essere cotti singolarmente, avvolgendoli – come dice Sara – in un foglio di carta forno  in modo morbido, fino a formare una specie di cilindro, che rimboccherai alle estremità. Passaggio importante affinchè il pane mantenga il più possibile una forma tondeggiante. Molto ‘cute‘!

Quanto a me, che invece che ne avevo fatti tre, sono andata avanti formando un’unica vera e propria treccia, annodando i tre sfilatini tra loro e fissando le estremità con l’acqua. Dopo averla avvolta nella carta forno come sopra spiegato in un foglio di carta forno, l’ho messa in una teglia.

A questo punto cuoci in forno statico a 220° per i primi 15 minuti e poi a 180° per altri 35-40 minuti, tenendo conto che questi sono i tempi di cottura per circa 1 kg di pane.

 Ovviamente per indicazioni e dosi più esatte, oltre che per tutte le altre ricette, vi rinvio al suo libro, che credo proprio a questo punto comprerò anch’io. Spero di non aver fatto troppo casino, ma in ogni caso mi sono divertita…! E voi?

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