‘Culinaria’, Roma: temperaggio e degustazione del cioccolato – incontri ravvicinati del terzo tipo -WHB #272

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 Fotografie: ‘necessità fotografica’ per Culinaria

 Questo è il racconto della mia esperienza

 alla sesta edizione di ‘Culinaria – Il gusto dell’identità’ (dal 19 al 27 Febbraio 2011 – Fiera di Roma, Big Blu – Padiglione 11)

 Dimostrazione di Luisa Proietti: ‘Il temperaggio di due cioccolati e l’analisi sensoriale del cioccolato’

   

 Premetto che da circa un paio di mesi sono entrata nell’era-cioccolatesca-della-mia-vita. Mi sfondo di cioccolato da mattina a sera? No, il mio piacere è più sottile e per nulla iper-calorico: mi lascio inebriare dal suo profumo. Mi infilo una tavoletta di fondente nella borsa e la annuso di tanto in tanto? Non esattamente. Mi ricopro di crema per il corpo al cioccolato, questo sì, uso bagno schiuma al cioccolato, questo anche, e sono persino andata alla ricerca di un eau de parfum al cioccolato. Trovato. Acquistato. Mio. Mio marito non si è ancora lamentato, ma sono sicura che presto anche lui lo farà. Proprio ieri in ascensore una mia collega con una smorfia di disgusto inciampa in una gaffe del tipo: ‘ma che cos’è questo odore cooosì dolce? sembra di cucinato…‘ …ERO IO. E poi nel pomeriggio a Culinaria, Claudia di Verdecardamomo (sono contenta di averti conosciuta!) e la sua amica Rossella: ‘mi sa che stanno iniziando a cucinare..si sente odore di cioccolato…‘ ERO SEMPRE IO. Ma grazie al cielo almeno loro non lo dicevano con disgusto, o almeno credo…

 

Fatta questa premessa non è difficile immaginare con che stato d’animo appassionato mi sia immersa in questo viaggio alla scoperta sensoriale del cioccolato, guidata dalla profonda conoscenza del cioccolato in tutte le sue forme di Luisa Proietti, complici di questa avventura Claudia e Rossella. Per chi si domandasse il legame del cioccolato con il mondo dei vegetali ed il  Week End Herbal …bè…il cioccolato  il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi dell’albero Theobroma cacao, una pianta sempreverde originaria dell’America meridionale.

 

 Rossella, Claudia & Io

 

Con la curiosità del principiante, ascolto, apprendo-e-prendo appunti sul processo di temperaggio del cioccolato, in particolare di quello fondente. Il temperaggio del cioccolato è il procedimento di raffreddamento del cioccolato fuso al fine di poter ottenere la voluta cristallizzazioneUn procedimento meticoloso e attento con cui mi propongo di misurarmi al più presto, io che per distrazione sono capace di infilare il cellulare in frigorifero o di cercare invano di allacciarmi un’ipotetica cintura di sicurezza sulla bike in palestra (questa l’avete capita?).

  

Le mie mani

Luisa ci ha dimostrato i vari passaggi del procedimento di temperaggio, dalla fusione del cioccolato fondente a 60° al suo raffreddamento graduale, prima a 45° e poi lentamente a 28°. Una volta raggiunta questa temperatura il cioccolato fuso e temperato va rapidamente versato negli stampi per cioccolatini, da raffreddare per circa 10 minuti in frigorifero prima di essere degustati. Il processo richiede in tutto circa mezz’ora di tempo o poco più, complessivamente un tempo limitato, anche se i singoli passaggi devono essere scanditi rigidamente per poter ottenere un temperaggio e quindi dei cioccolatini ‘perfetti’. 

 

Così, con sommo divertimento e con le indicazioni di Luisa, ho imparato che degustare il cioccolato significa assaporarlo attraverso i cinque sensi…ecco i passaggi più importanti di una degustazione minimal del cioccolato fondente, al latte e bianco. Ricordiamoci nella degustazione di assaggiare sempre prima il cioccolato meno intenso (il bianco) e per ultimo quello più inteso (nero fondente). Inoltre sarebbe opportuno bere mezzo bicchiere d’acqua tra una degustazione e l’altra per ‘neutralizzare’ il palato.

La vista:
Appena lo incontro lo osservo, e il suo colore mi dà le prime indicazioni. Nero=fondente, marrone=latte, bianco=bianco? Diciamo di sì, anche se questa é la distinzione di massima, perchè come nella vita anche nel cioccolato esistono le sfumature…tanti tipi di bianco, dal panna all’avorio, e tante tonalità di marrone che dipendono dal frutto del cacao e dagli altri ingredienti che lo compongono, come la vaniglia, il latte, il burro o il biscotto.

L’udito
Il cioccolato spezzato si dice in gergo che fa ‘slap‘ se è fondente, ‘flop‘ se è bianco, ad indicare il suono prodotto dalla sua rottura, netto e deciso a causa della consistenza più materica nel primo, morbido e burroso nel cioccolato bianco, in cui predomina il burro di cacao.

 

Rossella, Claudia e io che ‘ascoltiamo’ il cioccolato

Il tatto

Il cioccolato bianco ha una superficie liscia, anche se più rugosa del cioccolato fondente, quasi si scioglie tra le dita, a causa della maggiore presenza di burro di cacao. Il fondente è più compatto e vellutato, più lucido e setoso.

 

L’olfatto

Annusando il cioccolato riesci a distinguere le note che lo caratterizzano: profumo di burro, dolce di zucchero, latte e vaniglia per il cioccolato bianco; prima latte, poi vaniglia e infine cacao per quello al latte; tutta la corposità pungente della massa cacao nel fondente, che predomina su tutti gli altri profumi.

Il gusto

E finalmente lo assaggi e pensi a quanti passaggi ti sei perso ogni volta che hai ingoiato e divorato velocemente il cioccolato in vita tua invece di degustarlo. Ma come lo assaggi? Per degustare il cioccolato, Luisa insegna, bisogna prima masticarlo un po’ e poi metterlo sul palato per succhiarne l’essenza. Ed anche qui si percepiscono subito le differenze: il bianco si scioglie immediatamente come zucchero lasciando dapprima un gusto di burro e poi di vaniglia; il cioccolato al latte è già più consistente e pastoso, si scioglie comunque rapidamente, con un sapore prima di latte e poi di cacao; il fondente è subito più croccante al morso, si sgretola prima di sciogliersi e ne puoi sentire la consistenza materica x almeno un minuto in più rispetto a quello al latte. Il suo sapore è più amaro, intenso e persistente.

Vi giuro che dopo questo percorso di degustazione sento di aver assaggiato il cioccolato per la prima volta.

Se mi ammalo di cioccolismo per favore recuperatemi. 

 

chi pulisce il fondo??

(n.b.: tutto quanto riportato qui di mia iniziativa è semplicemente ciò che io ho percepito e appreso da questa dimostrazione sulla degustazione del cioiccolato, nessun intento didattico o di assolutismo informativo, siate clementi se ci sono errori, si tratta solo delle mie sensazioni…!)

This is my entry for Week End Herbal #272
thanks to Simona from  Briciole, hosting this week’s English & Italian edition
Kalyn, Kalyn’s Kitchen, creator of WHB
Haalo, Cook (almost) anything at least once, manager of all events
Brii, Briggis recept och ideer, for the Italian edition 
 
  A journey in ‘Culinaria’: tempering and tasting chocolate

My adventure in ‘Culinaria – Il gusto dell’identità’ in Rome (from 19 to 27 February 2011 – Rome – Fiera di Roma – sixth edition) 

Luisa Proietti‘s demonstration: ‘Chocolate Tempering &  sensory analysis’

photos: ‘necessità fotografica’ for Culinaria

 

 

 

Since a couple of months I entered in the chocolate-age-of-my-life. I don’t eat chocolate everytime nor I usually bring a bar in my bag as a chocoholic. I just use a chocolate body cream, bubble bath and an eau de parfum chocolate scented, as I love breathing its fragrances. My husband has not complained yet, but I’m sure he will. Yesterday a colleague of mine with a grimace of disgust stumbled into a gaffe like this: ‘what is that smell sooo sweet? seems just like cooking…‘IT WAS ME. And then in the afternoon in ‘Culinaria’, Claudia from Verdecardamomo and her friend Rossella: ‘I think they began cooking… ‘ IT WAS ALWAYS ME. But thank God at least they did not say it with disgust, I guess … 

This is how I entered into this chocolate sensory discovery, together Claudia and Rossella, driven by Luisa Proietti and her deep knowledge of chocolate.

If you are wondering about relationship between chocolate and plants’ world (and Week End  Herbal of course), I’ll say (sure you already know)  chocolate comes from  Theobroma cacao’s seeds. Theobroma cacao also cacao tree or cocoa tree, is a small evergreen tree native to the deep tropical region of the Americas.

With a beginner curiosity I listen, learn and take notes on the process of tempering chocolate, particularly the dark chocolate. Tempered  chocolate is chocolate which has been heated and specially cooled so that it forms a precise crystal structure. Chocolate that has been tempered is smooth, with a shiny finish and a satisfying ‘snap’. It is possible to temper chocolate by hand. Luisa Proietti explained the different steps of the process, from bringing and melting chocolate to 115 degrees (not exceeding this temperature!) and than gradually cooling the chocolate while stirring gently until it reaches 88-89 degrees. When chocolate is tempered you’ll have to pour it quickly into the molds for chocolates, and cool for about 10 minutes in the refrigerator before tasting. This process will take about half an hour, although each step must be marked strictly to get a chocolate tempering and produce ‘perfect’ candies both tasty and beautiful. 

Moreover, I learned tasting chocolate is a sensory experience which includes all 5 senses …as chocolate has amazing complexities and levels of flavour. These are the most important steps for a minimal (dark, milk & white) chocolate tasting. You will be able to identify a range of aromas…  breath the rich fragrances of your chocolate before placing in your mouth! Remeber to start with the lightest variety (white chocolate) and finish with the darkest. Moreover you’ll have to drink water between samples to cleanse your palate.

Sight
Observe chocolate to see the colour and catch your first impressions. See as chocolate vary in colour, many nuances of white from cream to ivory, and many types of brown depending on the cocoa bean used. Intensity of colour does not necessary indicates intensity of flavour. and the other ingredients that comprise it, such as vanilla, milk, butter or biscuit.

Hearing
Break a dark chocolate bar and listen for a croud and crisp ‘snap’! A clear snap is a sign of quality and texture. But white chocolate is different because of the buttery consistency. It’s called ‘flop’! 

Rossella, Claudia and I trying to ‘hear’ chocolate

Touch
Feel the surface of the chocolate, take a small piece and let it melt between your thumb and forefinger: white chocolate is smooth, it almost melts in your fingers, dark chocolate feel compact and silky

 

Smell
Smell chocolate and identify a range of different aromas: the scent of butter, sweet sugar, milk and vanilla for white chocolate; milk first, then vanilla and finally milk for milk chocolate; all the consistence of cocoa in the dark chocolate, which predominates over all other scents.

 

Taste
Finally place your square in your mouth and think about how many steps you’ve lost every time you’ve swallowed and devoured chocolate in your life! To taste chocolate (Luisa said) you must first chew your chocolate square a bit and then melt it on the tongue, down the palate, to ‘suck’ the essence. You can feel white chocolate dissolves immediately, leaving at first taste of butter, then vanilla. Milk chocolate is already more consistent and mellow, it melts quickly, with a first taste of milk and then cocoa. Dark chocolate is more crunchy, it will crumble before breaking up and you can feel its material essence for at least one minute more than white and milk chocolate. Its flavor is bitter, intense and persistent.

I swear that after this experience I feel I tasted chocolate for the first time.

If I become a chocoholic please help me.

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37 comments

  1. cinzia says:

    sono sempre stata una cioccolato dipendente, e anni fa non avevo perso l’occasione per segure anche io un corso col bravissimo paul de bondt (che ha replicato da poco sempre alle tamerici di mantova)e ne ero rimasta folgorata!
    potremo sempre confrontare le nostre esperienze, non le avevo postate sul blog (chissà perchè, dovrò aggiornarmi!) ma le avevo condivise sul forum di cucina che frequentavo:

    http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=5394
    http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=5395

    poi, più per timore che x altro, non ho mai provato a temperare da sola a casa, magari potremo farlo un giorno in diretta skype insieme!
    baci e buonissima domenica!!!

  2. verdecardamomo says:

    bellissime le foto (anche se sono di neccessitafotografica) ma le tue invece??? Anche io sono contenta di avere fatto la tua conoscenza spero che sia l’inizio per una bella amicizia. un bacio Claudia

  3. Acky says:

    @Cinzia: per quanto riguarda la diretta skype insieme te lo dico in inglese ke rende meglio: I’m trilled! ;-) ho visto i tuoi links e ci sono svariate differenze da poter confrontare…! dai allora ci sto, facciamo quest’esperienza insieme! buona domenica anche a te! PS mi sa ke per la Nigeria nn ce la farò…:-(

    @Claudia: le foto non le ho ancora scaricate, per il cioccolato nn le avevo fatte. Nei prox giorni appena ho modo di scaricarle le metto e te le mando! mi sa ke ne ho fatte alcune di te carine ;-)

  4. Marilì di GustoShop says:

    Il mio rapporto col cioccolato è assai fitto, pieno di aspettative e grandi soddisfazioni, rispetto reciproco e… grande continuità. Difficile farne a meno, anche solo un giorno. Quando negli ultimi anni mi è capitato qualche esame (proficiency o esami professionali) con me avevo sempre due – dico due – tavolette da 100 g. l’una di fondente fra il 70 e l’80% di cacao). Quindi peccato non ci fosse una quarta sedia da foodblogger vicino a voi, sarebbe stato bello per l’argomento ma soprattutto per conoscerci, tra noi chocoaholic, voglio dire, si potrebbe fondare anche un circolo consumatori anonimi !!! Bacioni cara

  5. amichecuoche says:

    Ciao ti ricordi di noi?Ci siamo conosciute a Culinaria, ma il giorno dedicato alla panificazione…il tuo post è molto carino…ma scoperta la tua passione per il cioccolato devi assolutamente leggere il nostro ultimo post..!!Scrivici cosa ne pensi!Ci rimandiamo al post dedicato a Sara Papa…ciao e complimenti ancora!

  6. Simona says:

    Di recente ho visitato alcuni cioccolatai qui vicino per una ricerca sul cioccolato che sto continuando a fare. E’ un argomento molto interessante. Ti assicuro che diventare chocoholic non e’ grave. Basta imparare il trattamento giusto e poi si vive benissimo. Buona fortuna per i tuoi esperimenti cioccolatieri a casa. Grazie del contributo a WHB.

  7. Francesca says:

    io ho fatto un corso sul temperaggio e c’era un profumo di cioccolato!!!
    adesso devo procurarmi un po’ di attrezzi e parto coi cioccolatini, non vedo l’ora…
    e tu?

  8. Acky says:

    @lamelannurca: Ale sì peccato che non c’eri…mi sei mancata! poi seiu andata domenica alla fine?

    @Lady Boheme: sì è vero, magari la prox! mi ricordo male che sei di Firenze? andrai a Taste?

    @ Federica: eh sì lo so ci ho pensato…alla prossima!

    @ Marilì: eccola, l’abbiamo scovata la chocoholic vera…! altro che profumi e saponette al cioccolato, tu ti spari proprio le tavolette! mi sa che una sedia da tronista ti spettava di diritto! un bacio

    @Ale @Max: grazie mille!

    @amichecuoche: certo che mi ricordo! ora vi passo a trovare, nei prossimi giorni posterò qualcos’altro sulla panificazione e sul cake design, ci sarete anche voi nelle foto ;-) ovviamente le potete prendere, a presto

    @speedy70: mmmm..peccato…sarebbe stato forte incontrarci, ma chissà magari ci saranno altre occasioni. Bacio

    @Simona: allora quando avrai terminato la tua ricerca e posterai qualcosa fammi un fischio che sono curiosa. Grazie a te

  9. Acky says:

    sì anche per me la prossima tappa sono quelle tavolette di cioccolato fondente che resistono ancora in frigo per poter essere temperate! ;-)

  10. Cinzia says:

    Ciao, Acky, e grazie per essere passata a trovarmi! Sto visitando il tuo sito…e dove mi imbatto?? In Athaualpa, il tema che avevo scelto tempo fa per un blog sui fiori di Bach, poi ho litigato con wordpress e l’ho cambiato! iNtanto sto girando il tuo blog…soprattutto la sezione torte. SEi bravissima, ora me lo guardo bene!
    Ciao, a presto!
    Cinzia

  11. Cinzia says:

    ACKY CIAOO vedo solo ora i commenti agli acq!! Grazie, sei gentile..e..quella con lo sguardo duro sono io, quest’estate!! Intanto vado a cercarmi i tuoi lavori, inizio subito!
    un abbraccio e ci teniamo in contatto, ciao!!
    cinzia

  12. Cinzia says:

    MA SEI BRAVISSIMA, non avevo visto i tuoi acrilici! Mi piacciono tantissimi, specialmente quelli tono su tono sul blu/viola. Sei brava veramente, ma… sei una professionista, vero?
    E mi piacciono tanto anche le decorazioni, gli alberi…teniamoci sul serio in contatto, anche segnalandoci siti su fotografia…etc. Sono proprio contenta di averti conosciuta, ciao!
    cinzia

  13. Nanninanni says:

    Capisco come hai fatto a finire sul mio blog, ho trovato diversi indizi tra i commenti… eheheheheh ;-)))
    Esperienza interessantissima, spero che la Chef vi abbia anche parlato di come si legge l’etichetta del cioccolato e dell’esistenza dei “Cru”, elementi importanti per orientarsi nell’acquisto.
    Ciao!

  14. Joan Nova says:

    Ha, ha…I thought you were all putting on chocolate earrings until I read the words.

    I love dark chocolate, especially chocolate covered expresso beans. I am satisified with one (sometimes 2) as a nighttime treat.

  15. Alessandra says:

    Ciao Bella…. Eccomi.. Arrivo di corsa ma arrivo.. !!!!!
    IO sul cioccalato mi sono sparata un corso full a Perugia con il chef Alberto e l’altro con Maurizio… ma non si finisce mai di imparare che buono il cioccolato
    Slurp anzi doppio slurp.. In effetti anche voi nelle foto avevate due faccette .. !! eheheh ;0)
    Un abbraccio a presto e sentiamoci..
    P.S.
    Ho rubato il tuo cell a Claudia spero non ti dispiaccia..
    ALe

  16. Acky says:

    @Eleonora: grazie …sono contenta se ti è piaciuta questa degustazione virtuale!

    @Cinzia: benvenuta! Grazie x i tuoi apprezzamenti, soprattutto dei quadri, no non sono una professionista! Teniamoci in contatto, ontanto x la fotografia ti segnalo foodografia, se nn lo conosci già! E’ molto bello

    @ Nanni: ciao sn contenta ke sei passato a trovarmi, un onore! ;-) in effetti Luisa ci ha parlato solo del temperaggio e della degustazione ma per le etichette e per i ‘Cru’ ci sei tu, no? ;-) tanto ci teniamo in contatto così se fai di nuovo un salto a Roma x qualche corso lo saprò! a presto e grazie

    @Joan: chocolate earings is a so cute idea!! we should all take in consideration this possibility to have always with us a pair of squares! For example to eat them as night treat! thanks Joan for yr visit!

    @Alessandra: una donna, una vita in corsa, quella sei tu! :-) sì nelle foto nn si intravede il rivolino uscire dalle labbra, ma c’era! Certo ke hai fatto bene a prendere il mio cell, puoi anche usarlo hi hi :-) alla prox

  17. Luana says:

    Ciao Acky!
    Ho curiosato un pò nel tuo blog..beh complimenti per i quadri! Sono veramente belli!! Fai bene a lasciare andare la tua vena artistica se il risultato è questo!!
    Molto bella anche la degustazione virtuale..praticamente è come se mi fossi gustata qualche tavoletta di cioccolato! :-D
    Brava!Mi sono iscritta come sostenitrice del blog!
    A presto!

    • ackyart says:

      Ciao Luana! Benvenuta, scusa se nn ti ho risposto prima ma il il tuo commento non appariva…non so perchè il tuo messaggio stava negli spam…ogni tanto odio WP! grazie!

  18. alessia says:

    che bel post!Io ti prenoto una scatolina artigianale di cioccolatini! Aho, ma il dado di Maggini?!!!!Me ne hai lasciato qualche grammo?

    • ackyart says:

      claro!! sì si..troppo buono… però l’ho messo in freezer, quando passi ricordatelo che te lo dò! quello vegetale lo devo rifare…finito, caput!

  19. elena says:

    Molto bello questo post…hai descritto in modo esauriente e simpatico, ho fatto anch’io un corso…be’, una serata di degustazione sul cioccolato, era diversi anni fa e leggendo mi sono ricordata gli assaggi stupendi… dai gianduiotti Gobino ai cioccolatini Amadei…che meraviglia! un bacio

    • ackyart says:

      sono contenta che ti abbia rievocato qualcosa di piacevole: l’esperienza con il cioccolato a tu x tu è indimenticabile :) grazie e presto!

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