La pizza di Gabriele Bonci: un corso da non perdere!

 

 

Quando al corso sulla pizza Gabriele Bonci ha esordito dicendo…

vi chiedo di lasciarvi andare con l’impasto senza avere paura!

…la prima cosa che mi sono immaginata è che di lì a poco ci avrebbe chiesto di chiudere gli occhi e unire le mani a catena per iniziare la nostra seduta spiritica. Ecco un altro Giucas Casella.
Solo alla fine della prima lezione, dopo racconti, spiegazioni tecniche, segreti, informazioni ed aneddoti preziosi sul fantastico mondo della pizza-Bonci credo di aver capito cosa volesse dire. Per imparare veramente a fare la pizza ci vuole alchimia con l’impasto: con l’esperienza impari a conoscerlo e a conoscerti finchè non ci entri in sintonia: proprio come tra esseri umani. Ridete? C’è poco da ridere perchè quando ti chiedi come mai un impasto tra le sue mani sia pieno di bolle scoppiettanti come nell’acqua frizzante e come non lo avevi mai visto, la risposta non è ‘è il lievito’ ma è ‘è il Bonci‘.

Posto che vedere Gabriele Bonci all’opera e sperimentare all’infinito sono elementi imprescindibili per fare una pizza a modo suo, se volete provare a seguire il metodo Bonci non vi resta che abbandonare Bimby-planetarie-impastatricivarie e guardare il vostro impasto dritto negli occhi…iniziamo!
Ciò che veramente quel genio del Bonci ha messo a fuoco è tutto nel concetto di lievitazione a freddo.
Se penso a quante volte ho cercato un angoletto riparato per il mio panetto di pizza, infilandolo nel forno, mettendogli una coperta, avvicinandolo a un termosifone e poi arriva Bonci che mi dice di metterlo in frigorifero…di usare il lievito secco per l’impasto e assolutamente no acqua tiepida… potrò rimanera un po’ basita? Eppure è così, e la spiegazione logica c’è, eccome se c’è.
Perchè se al caldo il lievito si attiva e ‘lievita’, al freddo il lievito… dice Gabriele Bonci ‘matura’, con un effetto enzimatico simile a quello che avviene nella nostra bocca con la saliva, che agisce sulla pizza determinando una sorta di predigestione. Ecco quindi che l’impasto sarà essenzialmente più digeribile, prima ancora di entrare a contatto con le nostre fauci fameliche.

Dimentichiamo subito la parola tempo o la domanda ‘per quanto tempo?’ perchè tutto dipende dalle temperature degli ambienti in cui lavoriamo e dai nostri forni.
Intanto qualche indicazione di massima sugli ingredienti, dosi e procedimento per preparare la pizza secondo Bonci.

(Dosi per una teglia standard di pizza)
1) in una bacinella ampia mettimamo 400 gr di farina tipo 0 o 1;
2) aggiugiamo 4 gr di lievito secco (7 gr per ogni kg di farina). Il lievito deve essere secco perchè non vogliamo che si attivi per il momento, dice Bonci;
3) uniamo la metà di 240 gr di acqua fredda, tenendo conto che per ogni kg di farina possiamo utilizzare il 60% di acqua fredda (quando saremo più ‘esperti’ nel lavorare l’impasto potremo passare ad un 70% di acqua o anche più; Bonci riesce ad incorporare anche il 90%-100% di acqua!!). Mescoliamo e amalgamiamo il tutto nella ciotola, aiutandoci anche con un cucchiaio di legno. Senza troppo preoccuparci di eventuali grumi, perchè quelli li sistemano le 24 ore di maturazione in frigorifero.
4) Aggiugiamo ora il 16 gr di sale. Perchè ora e non prima? Perchè il sale non deve mai toccare il lievito, altrimenti va in osmosi;
5) poi 8 gr d’olio;
6) infine la restante metà di acqua (120gr) e continuiamo a lavorare l’impasto.

Trascorsi 10 minuti, avremo ancora una ‘cosa’ piuttosto molliccia, che chiameremo impasto: è normale, non vi preoccupate! Rovesciamo l’impasto su un piano infarinato …allarghiamolo leggermente …e cominciamo i ‘rigeneri’!
I rigeneri sono una particolare lavorazione dell’impasto che va ripetuta in circa 3-5 sequenze, a distanza di 10 minuti tra una sequenza e l’altra, prima di lasciare l’impasto a riposare in frigorifero per 24 ore.

Si tratta in sostanza si tratta di prendere l’impasto da due estremi (dei 4) e ripiegarlo a portafoglio sugli altri due estremi. Girarlo con la piega che si è venuta a formare verso l’alto e ricominciare a ripiegarlo su se stesso di nuovo. Ma per maggiori dettagli rinvio a questi video e soprattutto alla lezione dal vivo di Gabriele Bonci sulla pizza.

Una volta trascorse le 24 ore in frigo (nella parte più bassa) procederemo, trascorse un altro paio d’ore, a rigenerare nuovamente l’impasto e finalmente a stenderlo.
La stesura dell’impasto è la fase più delicata, quella che conta di più al fine di una buona pizza, la fase in cui inizia il nostro tête-à-tête con l’impasto. E allora, senza ‘tema’ d’incertezze…iniziamo ad impastare, via i mattarelli, solo le mani, anzi: solo i polpastrelli!
Ricordiamoci che in questo momento bastano pochi gesti, sicuri e decisi, ma nello stesso tempo delicati per ottenere un buon risultato. Un eccesso di lavorazione farebbe perdere all’impasto la sofficità che la maturazione gli ha conferito.

Irroriamo la teglia d’olio formando una croce con l’aiuto di una squeeze bottle e disponiamoci l’impasto.
Forno statico preriscaldato a 250-270 gradi prima nella parte più bassa del forno, poi nella parte centrale…per quanto tempo? Non esiste il tempo, bisogna osservare!

Ed ecco qui di seguito in sequenza, alcune delle meraviglie che Gabriele Bonci ci ha sfornato durante il suo corso…deliziandoci con grandi classici come la pizza margherita e ‘creazioni’ molto originali: dalla sua ormai nota focaccia ‘rovesciata’ alle cipolle a quella ripiena agli spinaci, da gustare con un filo di succo di limone, che personalmente ho trovato divina:

 

 

C’è poi la focaccia con i carciofi in crosta, da disporre interi e crudi sull’impasto, conditi alla romana con olio, sale, aglio e mentuccia…

 

 

Ecco qui sotto invece la pizza col cavolfiore bianco…avvolto a crudo e intero nell’impasto. Da servire con delle alici sott’olio…

 

 

Per non parlare del pollo intero (cotto nell’impasto) alla thailandese, con ginger e peperoni, oppure più ‘tradizionale’…

 

 

e infine …l’idea che mi è piaciuta di più: la zuppiera di pizza agli asparagi e spinaci…eccola qui…da portare direttamente a tavola in tutto il suo splendore casareccio…

 

 

Se non  è creatività questa…che altro dire? Qui bisogna cominciare a fare…!

 

Per assaggiare la pizza di Gabriele Bonci:

Pizzarium - Via della Meloria, 43 – ROMA

Per i corsi:

Tricolore Monti - Via Urbana 126 – ROMA

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56 comments

  1. maria luisa says:

    Meraviglioso!!! mamma mia, avrei voluto esserci!! Mi ha letteralmente rapita il tuo racconto e le foto di Bonci con quelle creazioni? Un altro mondo!!!grazie tesoro per averlo condiviso con noi!! Un abbraccio!!
    M.Luisa.

  2. Stefania says:

    Ciao dolcissima, queste foto mostrano un’arte bellissima e millenaria: quella di creare con le mani, e dè stupendo poter vedere ciò che si riesce ad ottnere con pochi gesti. Mi piacerebbe molto partecipare a questi corsi, ma ahime, da quando vivo a Trieste Roma mi è un pò lontanuccia, allora mi accontento di questo tuo reportage nell’attesa di poter andare a mangiare personalmente la pizza. Un abbraccio

  3. anna says:

    Che fortuna che hai !
    allora tu sei vicino a Bonci e fai i corsi , io mi accontento della farina perchè il mulino Marino è vicino ai miei genitori in Piemonte . MI accontenterò !! con un po di invidia ..
    Ma contenta perchè Bonci lui in persona mi ha fatto i complimenti per un pane che ho fatto con una sua ricetta! e passato nel mio blog .. nn ci potevo credere!
    Allora aspettiamo ricette !! ciao

  4. Max says:

    Per carità non mi fraintendere ma le cose del bonci me li spiegava mia nonna fin da bambino… Io cito nei mie post molto di quello che tu hai scritto. È tutto perfetto. Le preparazioni sono uno spettacolo. E comunque c’è molto da imparare… Ciao e buona Domenica.

  5. Acky says:

    @Max: tua nonna ti spiegava la lievitazione a freddo? Ma davvero? L’ha inventata lei? Ma perchè allora nn ti sei aperto una pizzeria pure tu!!! beato te, vuol dire che stai avanti e che sei fortunato ad avere avuto quei preziosi insegnamenti. Io invece devo fare dei corsi x aggiornarmi. Cmq non mi fraintende ma non ho mai pensato di poter scrivere dei post interessanti per tutti: c’è sempre qualcuno che ne sa di più.

  6. renza says:

    Le pizze di Bonci sono stupende!! Farei un viaggio a Roma solo per assaggiarle! Beata te che hai potuto vederlo all’opera, io mi accontento di guardarlo in tv! Però qualcosa ho imparato anch’io, ho fatto il pollo in crosta di pizza… Il pollo viene un po’ lessato ma la pasta è stupenda!!
    Ciao e buona domenica!

  7. ackyart says:

    @Marilù: mi fa piacere aver reso l’idea! grazie e buon we!

    @17 modi: ma sì esatto! compenso con una giornata di digiuno completo :)

    @Stefania: ciao bella, allora ti aspetto a ROma, fai un fischio e ti accompagno volentieri a mangiare la pizza! :)

    @Titti: sì sì dai…dove abiti tu? sai che nn saprei se fa corsi anche in altri posti? ma ti pupoi informare nella sua pagina FB che ho linkato nel post!

    @Amichecuoche: Bè voi siete così vicine che nn avete problemi a farci un salto quando vi va, giusto?? buona domenica!

    @Anna: ehi allora mi sa che sei fortunata pure tu eh! E’ una farina ottima, biologica DAVVERO. Allora sono curiosa di vederlo il tuo pane! mi mandi il link? ora passo da te :) Baci e buona domenica!

    @Renza: Secondo me ci sta tutto un bel viaggetto! tu dove sei? ma sì, nessuna distanza è insormontabile con un obiettivo come questo ;-) sul pollo ti ho risposto già da te. Credo sia normale…e proprio il bello di una cottura morbida tipo al vapore!

  8. accantoalcamino says:

    Sono esterefatta, a me capita di vederlo alla prova del cuoco e mi trasmette la voglia di prendere farina e lievito dalla credenza e mettermi al lavoro. Immagino cosa sia seguirlo di persona. L’idea del pollo della zuppiera di pizza, del cavolfiore….davvero creativo e utilissimo per prendere spunti ma…prima bisogna imparare a parlare con l’impasto…buona domenica :-D

  9. Max says:

    Non ne so di più per carità!!! Volevo solo dire che io spesso metto l’impasto in frigo lo ralkento per la lievitazione usando lievito normale e poi 2 ore prima di stendere la pasta lo tiro fuori rompi la lievitazione stendo in teglia o faccio i panetti a secondo dove devo infornare lascio ancora 1 ora e poi via!!! Ma ripeto c’è sempre da imparare… Il mio riferimento è mia nonna perchè sai li provavano tutte… Lei faceva 80 kg di pane a settimana dalla semola, quella di grano duro e anche pane di mais!!! non lo dico per fare il gradasso è semplice condivisione!!! Hai mai visto i miei lievitati? Anche quello a lievitazione senza lievito ma solo con acqua Lete o ferrarelle per fare la pitta cioè il pane vuoto? Buona domenica, ciao.

  10. brii says:

    bel reportage, acky!
    io ci credo che bisogna avere feeling con l’impasto. al primo corso con le simili (nel 2006) abbiamo scoperto che ho le mani un po’ troppo fredde per impastare, ci metto di più a “sentire”. :-/
    ma mica demordo :-DDDD
    buonissima domenica
    baciusss
    brii

  11. Marina says:

    Dire che ti invidio è dire poco… non vedo l’ora di tornare a Roma per addentare la pizza-Bonci… nel frattempo mi sono copiata tutto il tuo post per mettre in pratica i suggerimenti che così gentilmente ci hai riportato. Grazie Acky e complimenti per le foto, sono divine!

  12. Laura says:

    Adoro Bonci e la sua pizza, anche se non l’ho mai assaggiata! Grazie per essere passta da me, ricambio. Il tuo blog è interessante. A presto, Laura

  13. Acky says:

    @accantoalcamino: sì, a me ancora nn rivolge parola! hi hi cmq sì per chi come me e pure te dà molto peso all’aspetto ‘artistico’ queste trovate come la zuppiera sono delle vere chicche..

    @Italian do it better: sì confermo!

    @Max: ho risposto da te! :-)

    @Brii: ciao bella! come sono felice del tuo salutino :-) brava non demordere! a parte che non ti ci vedo proprio che demordi ;-) bacio!

    @Marina: allora se vieni a RM ci andiamo insieme! :) intanto spero di aver spiegato bene, fammi sapere che voglio vedere le meraviglie che ti verranno fuori!

    Laura: Ciao, allora da tenere presente se passerai a Roma. Una puntatina da nn perdere. Grazie anche a te della visita!

  14. Meg says:

    In effetti il tuo racconto su come fa la piazza Bonci lascai leggermente basita anche me…fa tutto al contrario di come la faccio io, ma sicuramente con risultati migliori ^-^ proverò di sicuro, grazie delle info. ciao!

  15. gunther says:

    bonci è veramente bravo, che bel reportage e che meraviglia
    conosco anche io la tavares, la musica brasiliana mi paice molto ogni tanto pesco qualcosa su internet :-))

  16. Cinzia says:

    Acky!! MA tu sei una streghetta…indovina cosa stavo cercando? La pizza di Bonci!! E tu me la servi calda calda e pronta!! Che bella…ma tiene corsi a Torino? NOn sapevo facesse dei corsi, accidenti!!!
    Ciao! Cinzia

  17. Acky says:

    @Silvia: ho già risposto da te!

    @Meg: bè, vale la pena provare, direi di sì!

    @Speedy: non c’è proprio nessumo, vedo, che nn conosce il suo nome! sono contenta ;-)

    @Ghunter: ciao carissimo, grazie! Mi sa che siamo gli unici a conoscere la Tavares, ma credo che una volta scoperta, si rimane molto affascinati dalla sua dolcezza. Anche io amo molto la musica brasiliana e mi piacerebbe saperne e ascoltarla di più di quanto faccia ora. a presto!

    @Cinzia: stai a capì? ormai telepatiche siamo…Io non lo so ma è possibile, se contatti il gruppo FB (trovi il link in fondo al post, su pizzarium) puoi chiedere maggiori informazioni. Oh poi Torino nn è lontana…a settembre ottobre se ti organizzi e fai un salto a RM sei la benvenuta. Io ci torno volentieri a fare il II livello. :)

  18. Patty says:

    Che invidia, che invidia, che invidia! Diventerei matta ad u corso così. La pizza in casa la fa mio marito (in maniera degnissima devo dire) ma io sono una capra e la tua esperienza mi ispira tantissimo. Beata te! Un abbraccione, Pat

  19. lamelannurca says:

    cara mia! lo sai che con me sfondi una porta aperta no? io adoro Bonci e le sue pizze :-) io ho provato a farla solo guardando i video e devo dire che è un po’ complicato ma il risultato è sorprendente. Ora grazie anche a queste tue dritte perfezionerò la tecnica :-) la cosa più difficile per me è stendere l’impasto senza maneggiarlo troppo..lo trovo piuttosto complesso!
    intanto un abbraccio forte!!!

  20. ackyart says:

    @Patty: ma dai nn ci credo manco se ti vedo che sei una capra..! però con il corso con Bonci, la farai meglio di tuo marito! :-)

    @lamelannurca: ciao!! ma quanto tempo! hai sentito l’odore della pizza? :-) penso che hai centrato il punto, anche per me quella è la parte più difficile e ahimè, credo di aver capito, quella che conta di più!!

    @Claudia: sì da ripetere! ciao e buona serata!

    @Oranginella: Sì hai ragione ^__^ grazie anche a te, a questo punto buona serata!

    @Kiarina: in senso buono spero! :-P nn so se si è capito che è un’esperienza che consiglio ;-) ciao a presto!

  21. fausta says:

    ciao Acky, bellissimo servizio! Mi hai letteralmente catturato con le tue parole… il racconto era così vivo e reale che mi è sembrato d’esserci. Circa la lievitazione a freddo avevo già sentito qualcosa. Diverso tempo fa avevo fatto un semplicissimo corso di pasticceria dove ci facevano mettere a lievitare la pasta per brioche in frigo per una giornata. Il principio penso sia lo stesso da te descritto, anche se non ne avevo mai capito la ragione. Anche Adriano (profumo di lievito) utilizza a volte questo metodo.
    Quanto alla pizza/focaccia Bonci stai sicura che la farò! Mi hai troppo intrigato e credo che tutto sommato sia anche un metodo “comodo”… basta organizzarsi il tutto il giorno prima.
    Grazie Acky per aver condiviso con noi quel che hai appreso al tuo corso! Un bacione

  22. ackyart says:

    Annaferna: grazie a te! Alla prox!

    Fausta: sono proprio contenta che possa esserti utile il mio resoconto! A questo punto tu, da esperta molecolare, ci dovrai tirar fuori il processo chimico della lievitazione a freddo! ;-)

    Chaill: pirotecnica è fantastico! :-)

    Symposion: :-) corri corri a preparare una bella teglia di pizza!

  23. fausta says:

    ciao Acky, scusa il ritardo nella risposta, questo periodo è così…
    Grazie per avermi dato dell’”esperta molecolare”, in realtà non lo sono proprio e mi “arrabatto” (locuzione dilaettale che sta per “arrangio”) divertendomi un po’. Ho letto che stai preparando qualcosa per il mio giochino, te ne ringrazio! Sono molto curiosa di vedere cos’hai preparato, anche se la tua bravura è indubbia e quindi so già che sarà un’ottima ricetta.
    Mi chiedevi se puoi sostituire la panna con qualcos’altro; io credo di sì. Comportati come per un normale cheese cake (philadelfia, robiola, caprino fresco…), l’importante è che non sovrasti troppo il sapore del pesto.
    Se lo prepari poi fammi sapere se ti è piaciuto! Un bacione e a presto

  24. dana says:

    Come posso ringraziarti per la condivisione di questa preziosissima lezione?
    Grazie infinite! Ho visto anche i video e ne faccio tesoro. Metterò in pratica quanto prima e ti faccio sapere.
    Un abbraccio!

  25. ale says:

    grazie infinite angela per aver condiviso questa meravigliosa esperienza!!! seguo le glutiniche gesta di Gabri da molti anni ormai, oltre a impastare da quand’ero bambino per scoprire che la ‘cura dell’impasto’ ci accomuna (io l’ho scoperto del tutto per caso lo ‘sketch’ delle 24 ore in frigo in contenitore ermetico). il prox 2-3 febbraio andrò anch’io al suo corso e finalmente potrò conoscerlo di persona, non vedo l’ora :) grazie ancora per questo magnifico post, ale.

    • ackyart says:

      Ciao Ale, grazie! non sai quanto mi fa piacere che ti sia piaciuto il post..soprattutto detto da te che sei stato ammaliato dall’impasto già da molto tempo!
      Dove lo farai il corso, a Roma al Tricolore? Ehi aspetto le impressioni post corso! :)) a presto

      • ale says:

        ciao sì, li fanno sempre al Tricolore anche quest’anno. ero al Pizzarium (per la prima volta) lo scorso 15 Gennaio; nell’attesa che la gentil donzella dietro a quella magnifica vetrina finisse di infilare le pizze nei cartoni (le ho prese tutte^^ un capitale, ma io sto a Firenze!) mio cugino romano mi fa notare la data del 2-3 Febbraio; approfittando del fatto di essere in ferie (ho un risto nel chianti) mi son detto: PERCHE’ NO? BONCI SIA :)

  26. ale says:

    ciao angela, volevo farti subito il resoconto, ma questa neve ha interrotto il corso a metà, purtroppo! cmq ho incontrato Gabriele e non immaginavo di trovarmi davanti una persona tanto splendida! davvero umile, generoso, disponibile e gentilissimo, l’idea che uno si fa proiettando l’immagine televisiva che inesorabilmente si ha di lui è completamente sbagliata^^ speriamo di recuperare la seconda parte del corso quanto prima…sta neve ha proprio inguaiato mezza italia

    • ackyart says:

      Ciao Ale, mi fa piacere che almeno una prima metà sia andata bene, sì sono d’accordo che lui rende meglio dal vivo che in tv. Anche se nn lo conosco sembra proprio una persona molto semplice e soprattutto disponibile. Speriamo che recupererai presto l’altra parte del corso! Grazie per il resoconto! :) a presto

      • alessandro ricciardi says:

        ari-ciao Angela! volevo dirti che lunedì scorso ho finalmente concluso questa magnifica esperienza in quel di Tricolore; ed inoltre ho scoperto di avere un fratellone, si chiama Gabriele BONCI :) ho passato l’intera giornata insieme a lui e il solo vederlo all’azione a Pizzarium durante le fatidiche “ore di punta” è un autentico spettacolo; poi la sera cotture in crosta (pollo coniglio agnello) e un’altra serqua di pizze per finire in bellezza (una su tutte, la crema di coratella & frittatina in trippa!). esperienze che ti fanno sentire in un mondo fantastico! ciao e buon proseguimento :)

        • ackyart says:

          ops scusa il ritardo nella risposta..! che esperienza e che privilegio! Presto voglio andare anch’io in pizzeria da lui a gustare qualche specialità…che meraviglia! adesso non ti resta che fare pratica…e nn sarà uno sforzo! :) a presto e grazie ancora per il resoconto!

  27. Lorella says:

    La pizza, e per pizza intendo quella Napoletana deve cuocere nel più breve tempo possibile cosa che in casa è molto difficile ma non impossibile e la ricetta e consigli giusti fanno la differenza. Si può anche ottenere una pizza Napoletana DOC O meglio….STG (Specialità Tradizionale Garantita :-))

  28. Trattoria da Martina says:

    Ciao, ti ringrazio epr aver dato al ricetta della pizza di Bonci. Volevo provarla da un po’ e mi ero già segnata altre indicazioni prese da altri siti. Però ho un dubbio.. Sei proprio sicura che si debbano usare 16g di sale su 400g di farina? Perchè di solito nella pizza non si supera mai il 2,5% massimo come quantità di sale per rapporto alla farina e con questa dose viene già saporita…16g su 400g di farina sono il 4% e mi dà l’idea che così venga salatissima…Forse mi sbaglio, ma vorrei prima avere una tua indicazione…Non è ch eper sbaglio hai inseriot la dose di sale per kg di farina?

  29. Acky says:

    @Trattoria da Martina @Pipar: scusa il ritardo nella risposta, credo tu abbia ragione, come dice Pipar devo aver sbagliato -scrivendo- nell’invertire le dosi di olio e sale. Sorry

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