New York style cheesecake al cioccolato e caramello

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Gioia. Gioia pura e soddisfazione. Quando è uscita dal forno questa cheesecake non sapevo ancora come guarnirla. Era una prova. Una prova di combinazione di ingredienti leggermente diversa dalla mia ultima versione di New York cheesecake. Erano le 10 di sera e il letto mi chiamava. Ispirata dall’accostamento di cioccolato e caramello sono andata quasi a braccio. Non credevo il giorno seguente di aprire l’anello dello stampo e trovare qualcosa di formato. Di certo non mi aspettavo questa …lei! :)

La base cheesecake è molto acidula e formaggiosa, e si sposa molto bene con l’aggressività della combinazione ganache al cioccolato – crema al caramello……io ne sono entusiasta! Su su ve la lascio così mi saprete dire. Certo non vi aspettate qualcosa di leggero perché di certo non è dietetica :) ma ne vale la pena!

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New York style cheesecake al cioccolato e caramello

Ingredienti (per uno stampo da 18 cm di diametro):

Per la base di biscotti:

150 g di biscotti Digestive – 60 g di burro fuso – 1 cucchiaino di miele – 3 g di cannella in polvere (facoltativo)

Per il ripieno:

500 g di formaggio tipo Philadelphia – 200 g di robiola – 160 g di zucchero – 150 g di panna fresca da montare – 2 uova – 50 g di yogurt – 3 cucchiai di amido di mais – 1 baccello di vaniglia

Per la crema al caramello:

250 g di mascarpone (a temperatura ambiente) – 200 g di zucchero – 50 ml di latte – 8 g di gelatina in fogli

Per la ganache al cioccolato:

150 g di panna fresca da montare – 130 g di cioccolato fondente

Burro, per lo stampo

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Procedimento: 

1. Prepara la base: trita finemente i biscotti in un mixer, versali in una ciotola e aggiungi il burro fuso raffreddato, il miele e la cannella. Amalgama il tutto con una spatola.

2. Prendi una tortiera a cerniera di 18 cm di diametro, cospargi il fondo e le pareti di burro, ritaglia un disco di carta forno delle dimensioni della base della tortiera e disponilo sul fondo, in modo che aderisca bene (il burro serve a far aderire appunto la carta forno allo stampo). Ritaglia una striscia di carta forno alta poco più dello stampo (circa 8 cm) e lasciala aderire lungo tutto il bordo della tortiera. Prendi il composto di biscotti e versalo sul fondo, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio in modo da formare una base alta circa 1 cm. Lascia riposare in frigorifero per circa mezz’ora (oppure potrai lasciare lo stampo nel congelatore per il tempo di preparazione della ricetta).

3. Nel frattempo prepara il ripieno. Preriscalda il forno a 180° (statico). In una ciotola capiente amalgama con una frusta a mano il formaggio cremoso, la robiola, lo zucchero e la panna. Incidi con la punta di un coltello il baccello di vaniglia, raschia la polpa e aggiungila al composto. Aggiungi le uova, una per volta, amalgamando bene con la frusta, delicatamente, cercando di non incorporare aria nell’impasto. Aggiungi infine lo yogurt e l’amido di mais setacciato.

4. Riprendi lo stampo con la base di biscotti dal frigorifero (o dal congelatore) e versa il composto al suo interno. Inforna a bagnomaria (mettendo quindi lo stampo in una teglia con un paio di centimetri di acqua bollente) per circa 40 minuti, riduci quindi la temperatura a 150° e prosegui la cottura per altri 40 minuti circa. Spegni il forno quando la superficie del dolce sarà leggermente dorata. Lascia la cheesecake nel forno spento per un’altra ora, quindi sfornala e lasciala raffreddare a temperatura ambiente senza toglierla dallo stampo.

5. Mentre la cheesecake si raffredda, prepara la crema al caramello: lascia la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Metti lo zucchero in una padella antiaderente e a fiamma vivace lascia che si sciolga. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e scurito leggermente, spegni la fiamma ed aggiungi il mascarpone a più riprese, mescolando velocemente, in modo che si amalgami del tutto. Riscalda il latte prestando attenzione a che non raggiunga il bollore (altrimenti la gelatina potrebbe perdere il suo effetto) e sciogli nel latte caldo la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Versalo quindi nella crema al caramello. Amalgama bene. Versa quindi la crema al caramello sulla superficie della cheesecake e lascia rassodare in frigorifero per circa mezz’ora.

6. Nel frattempo prepara la ganache al cioccolato. Trita finemente il cioccolato fondente. In una pentola dal fondo spesso riscalda la panna e, appena sfiora il bollore, toglila dal fuoco e versa all’interno il cioccolato tritato. Amalgama bene con una spatola fino a che non sarà del tutto sciolto. Lascia raffreddare leggermente, quindi versa la ganache al cioccolato sulla cheesecake, sopra lo strato di crema al caramello. Qualora le due creme dovessero fondersi leggermente non c’è problema, aiutati con il dorso di un cucchiaio per rendere la superficie della ganache uniforme.

7. Lascia riposare la New York cheesecake al cioccolato e caramello in frigorifero per almeno 4-6 ore, meglio tutta una notte. Poco prima di servirla estrai la cheesecake dal frigorifero e sformala, aprendo la cerniera dello stampo ed eliminando la carta forno.

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