Ricette di Pasqua: il paasbrood (pandolce) olandese

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Si dice che la cucina olandese sia molto semplice, basata su ingredienti poco elaborati: dalle minestre che scaldano gli inverni rigidi (la più famosa la passata di piselli), alle bistecche di manzo accompagnate da salse, agli spezzatini di carne con patate e verdure, ai (se pur pochi) piatti a base di pesce e crostacei (il più conosciuto in tutto il mondo è l’aringa salata, che viene mangiata fresca soprattutto nel periodo di maggio e giugno). Ma forse i cibi olandesi che più restano nella mente – un po’ meno semplici ed anche meno salutari – sono gli spuntini che si possono assaggiare ad ogni angolo di strada: patate fritte condite in tutti i modi, polpettine di carne speziate, caldi bocconcini ripieni di salsicce, panini ripieni di crocchette di patate e carne macinata (broodje kroket). 
I dolci sono in gran parte di pasta lievitata e frutta candita, come questa ricetta, una delle tante varietà di pandolce, ripieno di uvetta e pasta di mandorle. Il paasbrood è popolare nel periodo di Pasqua, che nei Paesi Bassi viene celebrata come una festa primaverile, con uova colorate appese agli alberi dei giardini o nascoste dai genitori per il divertimento e la ‘caccia alle uova’ dei bambini la domenica di Pasqua.

Difficoltà: media Tempo: 30 min. la preparazione/
4 ore il riposo/
30 min. la cottura

Ingredienti (8 persone)

260 g di farina per pane – 
125 g di latte
 – 150 g di zucchero semolato
 – 7 g di lievito di birra disidratato (oppure un cubetto fresco da 25 g) – 
20 g di burro – 
80 g di farina di mandorle – 
1 cucchiaino di cardamomo in polvere – 
1 limone piccolo (la scorza grattugiata) – 
1 uovo – 
2 tuorli – 
2 cucchiaini di succo di limone – 
150 g di uvetta sultanina – 
50 g di canditi misti (opzionale)
 – 150 g di ghiaccia reale, per decorare

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Preparazione: Dopo aver riscaldato leggermente il latte, unirlo in una ciotola al lievito e ad un cucchiaino di zucchero. Lasciar sciogliere ed attivare per alcuni minuti il lievito.

Nel frattempo fondere il burro e lasciarlo intiepidire. 
In una ciotola capiente disporre a fontana la farina ed al centro tutti gli ingredienti: il cardamomo, la scorza del limone, la miscela di latte, zucchero e lievito, l’uovo leggermente sbattuto e il burro fuso.

Iniziare a mescolare con l’aiuto di una forchetta, poi con la mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. A questo punto trasferire l’impasto su un piano da lavoro infarinato ed impastarlo con tutte e due le mani per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto elastico, liscio, lucido ed omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare l’impasto per almeno 2 ore in luogo tiepido, in ogni caso fino al raddoppio del suo volume.

Nel frattempo preparare la pasta di mandorle per il ripieno: unire in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero rimasto, i tuorli d’uovo ed il succo di limone. Amalgamare e trasferire su un foglio di carta forno, continuando a lavorare la pasta di mandorle fino ad ottenere un composto liscio. Dividere quindi il composto in due parti uguali e lavorare ciascuna delle due parti fino ad ottenere due cilindri, più o meno della lunghezza di 15 centimetri.

Avvolgerli con la pellicola trasparente e lasciarli riposare in frigorifero per almeno un’ora.
 Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, aggiungervi l’uvetta ed eventualmente i canditi. Rilavorare brevemente l’impasto affinchè l’uvetta e i canditi siano ben distribuiti. Dividere in due parti uguali l’impasto e dare a ciascuna la forma di un rettangolo all’incirca di 15×20 cm.

Al centro di ciascun rettangolo disporre un cilindro di pasta di mandorle ed avvolgere con l’impasto fino a chiudere il cilindro al suo interno ed ottenere due rotoli più grandi. Attorcigliare i due rotoli tra loro fino ad ottenere un unico torciglione, sigillando le estremità.
 Disporre il paasbrood su una teglia ricoperta di carta forno e lasciar lievitare per almeno un’altra ora.
 Quindi cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10 minuti, quindi ridurre a 180° e continuare a cuocere per altri 20 minuti, finchè la superficie dell’impasto non sarà dorata.

Una volta raffreddato il paasbrood procedere con la decorazione, riempiendo un sac a poche di ghiaccia reale, applicandovi una punta tonda di media grandezza e praticando sulla superfice del dolce la decorazione preferita.
 Lasciar riposare il dolce a temperatura ambiente finchè la ghiaccia reale non si sarà solidificata, quindi servire il pandolce.

Note:

Per preparare la ghiaccia reale in casa basta unire 150 g di zucchero a velo ad un albume: con le fruste elettriche montare a neve ferma l’albume ed unirvi a poco a poco lo zucchero a velo ben setacciato fino ad incorporarlo tutto. La ghiaccia reale si mantiene qualche giorno in frigorifero, coperta con un po’ di pellicola. Al momento dell’uso potrebbe essere necessario montarla nuovamente.

Ricetta e foto pubblicate sul mensile ‘A Tavola’, Aprile 2012 

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